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Vignoble Nicolas Thérèz: azienda di Limoux guidata da Nicolas Therez, produce spumanti bio dal 2008 con metodo artigianale.
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I vigneti sono situati nella Haute Vallée de l'Aude, a ridosso delle Pyrénées; il terroir è caratterizzato da altitudine, esposizioni variabili e suoli freschi che privilegiano i bianchi, con vigneti di media età.
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La vinificazione parte da uve raccolte manualmente in cestini da 25 kg; la pressatura è soffice per preservare gli aromi. Dopo separazione delle frazioni, la fermentazione alcolica e l’affinamento avvengono in fusti di rovere, utilizzando barriques francesi di 5° o 6° passaggio per un'estrazione sottile di tannini e note boisée. Le pratiche privilegiano la pulizia aromatica e l'integrazione tra frutto e legno. L’affinamento avviene in barrique francesi (5° o 6° passaggio), per alcuni mesi, con lo scopo di integrare il legno, ammorbidire i tannini e conferire cremosità e leggere note vanigliate.
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Di colore giallo pallido, il naso apre su brioche e nocciola fresca con sfumature vanigliate; in bocca è soave, armonico e dotato di buona freschezza.
Perfetto a aperitivo, con crostacei, pesci alla griglia, carni bianche e piatti speziati; si abbina ottimamente anche a formaggi a pasta molle e cremosi.
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Il nome Serres‑Moi gioca sul villaggio di Serres; la cuvée, nata dopo la conversione in bio, è citata nelle guide e apprezzata nei concorsi dedicati ai vini biologici.
